Früchte des Waldes our logo (5K)





...und nun weitere Tips, ohne großen Aufwand...

Das Koji-Prinzip:







Reinkultur-Herstellung:

Schwierig schwierig! Aber die alten Chinesen, Japaner u. Koreaner haben es schliesslich auch geschafft, OHNE Reinraum-Technik oä... (-> siehe zb: sake-world.com/html/koji.html, clearspring.co.uk/japanese/miso/what_koji oder japantimes.co.jp/life/2012/02/24/food/kji-japans-vital-hidden-ingredient/

'Koji' steht für einen Schlauchpilz: 'Aspergillus oryzae' der bei recht hohen Temperaturen sehr schnell auf zb Reis wächst u. der dabei Enzyme freisetzt wie Amylase, Protease, B-Galactosidase, Lipase und Cellulase ...

Das liess sich nutzen um alkoholische Getränke oder fermentierte Lebensmittel herzustellen...

Vergleichbares gab es in Europa nicht! Annähernd: Bierbrauer zb nutz(t)en natürlich-vorkommende Enzym-Systeme um aus doch 'recht-magerer' Gerste buchstäblich 'auch noch das aller-allerletzte rauszuholen': dh Stärke, Eiweiss u Fette und diese möglichst-vollständig in für die Hefen (u. damit für die alkoholische Gärung als dem eigentlichen Objekt der Begierde) verfügbare Zucker zu zerlegen, und dies durch gezielte Zeit- u. Temperaturführung beim Aufheizen des Sudes (Brauer sprechen zb von 'Eiweissrast', dh der Idealtemperatur für Proteasen... ))


Die stabile u sichere Vermehrung von Ao wurde in Japan seit Jahrhunderten als "Geheimnis" innerhalb der Familie gehalten u. weitervererbt...

heute wird weiterhin ein Brimborium in der Wissenschaft gemacht, speziell in der Genetik u. Biotechnologie...



Dabei ists gar nicht sooo kompliziert:

Was ich den Quellen entnehme ist daß es offenbar lebenswichtig ist zu verstehen, dass Mycotoxin-Bildung (-> en.wikipedia.org/wiki/Mycotoxin...) NACH einem Alter der Kultur von mehr als drei Tagen (vermehrt?) auftritt, und/oder jedenfalls im Endeffekt durch die anschließende Fermentationsphase abgebaut wird und/oder an den Feststoffen adsorviert...)) -Das heißt für uns: es gilt die Pilz-Kultur sicher vor Ablauf von drei Tagen zu beenden (u auch bei der Vermehrung weiterer Generationen) möglichst nur drei Tage zu brauchen...

Starter-Herstellung:

bei sehr sauberer Arbeitsweise kann über mehrere Generationen hinweg immer wieder neuer Starter gewonnen werden. - Der 'Trick ist' über Sporen-Generation zu gehen u die durch Inaugenscheinnahme auf Gleichförmigkeit zu checken: wenns so ist: ok ansonsten entweder 'weg damit' oder zumindestens Bereiche die (/nicht-) gleichförmig sind auszustechen bzw auszuwählen...
bin grad am checken der Details zum Reis... -siehe zb innerhalb der emehl-group TEMPEH: links u. files...

Eine (europäische) Quelle von Starter ist zb. tempeh.info

Verwendung:

für verschiedenes zb. sojasauce, (natto), miso, sake...

Gefahren:

Wie oben angedeutet mycotoxine die ua leberschäden verursachen u krebs auslösen können:

aber wenn wie oben beschrieben sollte es sicher sein...

hier was ich in engl kurz andeutete: a comment in rootsimple.com...

hier kurz für die suchmaschinen wiederholt: evtl findet sich was:



good site folks!!

am looking for some Aspergillus flavus var. oryzae spores aka koji -> thomas@biopilze.de

what i think ive understood about the koji-principal:

it should be feasable:
get spores on substrate like humid (NOT!!! wet) natural rice: allow to sporulate (before using make sure the color of the spore-lawn is evenly … if NOT: discard or extract just these evenly spots…) and extract JUST THESE next generation spores on fresh milled dry rice: this IS koji-starter now!!

the problem with Aspergillus flavus is:
they DO produce aflatoxins!!
BUT fortunately only AFTER MORE than three days inoculation time…!!!!

to transfer JUST the spores!!! avoids uptake of these aflatoxins safely as the spores itselves contain NO aflatoxins!!

so the trick is to propagate just pure-cultures of spores… AND ALWAYS!!!! finishing the koji-process after 72 hours max.!!!

well, if you can:
to work under sterile conditions would help BUT should NOT to be mandatory -i wanna try it out!!

ps
for tempeh ( mainly Rhizopus oligosporus / Rhizopus stolonifer / Rhizopus arrhizus ...) the system is analogue -though simpler-:
just buy fresh tempeh (if not pasteurized or freezed after production: let sporulate: means within about two more days under a rather warm and NOT TOO dry climate… you get a pure BLACK!!! surface: then you got a pure-culture: transfer these spores to freshly grinded rice: this IS your new starter already!!
maybe deeper insights you get by inspiration from e.g. Home made Tempeh Culture (Tempeh Starter), How to make a tempeh incubator and How to make Betsy's Tempeh (though, i wonder: sounds too simple, out of MY -long-years and bad- experiences with different fungi-pure-cultures-propagation: you DO run into bacterial blotch and/or concurrent molds or worse: maybe unreckognized aflatoxin builders that DO diminish the possible health benefits tremendously!?! -suppose that works for one or two generation only than fall back to bought tempeh-starter unless to stay at rather dry spores-propagation only...)

and far beyond: still more ...Culture-Foods of Asia...

ps ps
maybe you start a new post called:
koji-starter for shoyu, soysauce, sake, miso…

from Biotechnology Program under the Toxic Substances Control Act (TSCA):
> …Aspergillus oryzae is a member of the A. flavus group of Aspergillus species. The A. flavus group, which also now includes A. sojae, A. nomius and A. parasiticus (see below) is defined by the production of spore chains in radiating heads which range in color from yellow-green to olive brown. The conidiophores are roughened and colorless. The spores themselves have conspicuous ridges and echinulations (spines). Sclerotia are occasionally produced (Raper & Fennell, 1965). A. oryzae/flavus species have never been connected to a sexual or teleomorphic stage. However, the teleomorphic stages of other Aspergillus species have been demonstrated by the formation of cleistothecia. These species belong to the genera Emericella, Neosartorya and Eurotium, all belonging to the ascomycetous family Eurotiaceae (Fennel, 1973). Either the sexual stages of the A. flavus group have not been recognized as such, being identified as completely different species based on morphology, or this group of fungi are “degenerate”, having lost the ability to form sexual spores and mycelia… ... (u. siehe auch: epa.gov/oppt/biotech/pubs/fra/fd007.htm u. microbewiki.kenyon.edu/index.php/Aspergillus)





and finally for further readings see e.g. William Shurtleff & Akiko Aoyagi: "Bibliographies and Sourcebooks on Soy", "History of Koji", "The Book of Tempeh", ("The Book of Tempeh"-gone??), "The Book of Tofu" and "The Book of Miso"...




Zurück zur Homepage


Thomas Ziegler
ofw
eMail: thomas@biopilze.de